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熊本 那須ファームの衛生管理 HACCPシステムの紹介1

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10月25日の那須ファーム便りでは、産直たまご〈ぴよっこ〉が安心して生食していただける理由として、衛生管理のことを少しご紹介させていただきました。

たまごを安全に、安心してお召し上がりいただくために、重要なポイントとなるが徹底した衛生管理。

熊本 那須ファームでは、① 鶏を飼育する農場(生産)と、② 産まれたたまごを洗浄・殺菌してパック詰するGPセンター(流通)のふたつの施設を備えているので、両方の面でそれぞれの、そして一貫した防疫・衛生管理が必要となります。


今日の那須ファーム便りでは、GPセンターの衛生管理についてご紹介したいと思います。

GPセンターは、鶏が産んだたまごを、お客さまにお届けする前の衛生管理上の最後の関門とも言える施設です。熊本 那須ファームでは、その衛生管理を[GPセンターHACCP認証]のシステムに則って行っています。

そもそもHACCPシステムとは、1971年に宇宙船内で過ごす宇宙飛行士たちの食事の安全性を万全にするためにNASAが開発したシステム。世界の各国で導入されている食の安全性を確立するための衛生管理システムのひとつなのです。


では、そのHACCPシステムとは一体どのような衛生管理なのでしょう。

たまごに限らず、食品にはそれぞれ"注意するべき危害"があります。たまごで言えば、サルモネラ菌や大腸菌がそれにあたります。例えば、O157が注意するべき危害に該当する食品もあります。

HACCPシステムとは、食品を製造する工程の中で、それら注意するべき危害が入り込むポイントを定め、危害が入り込まないように管理・コントロールすることなのです。


危害がたまごに入っているか、いないかを確認するためには、たまごひとつづつ調べる方が確実性が高いのではないか?と思う方もきっといますよね。でも、熊本 那須ファーム GPセンターでは、1日に2万個以上のたまごをパッキングします。そのひとつひとつを検査することは現実的には難しいですし、そもそもたまごの殻を割らずに、たまごの中を調べることはできません。

では、そのうちのいくつかをサンプルとして抜き取り検査するといいのでは?とも思われますが、この方法では、抜き取られなかったたまごに危害が入ってしまうリスクがあります。


そのようなリスクを避けるため、より確実に効率よくたまごの安全性を確認する方法として、上記のように危害が入り込むポイントを重点的に、そして連続的に監視する方法がHACCPシステムなのです。


熊本 那須ファームでは、農場からたまごを受け入れてパッキングし、出荷するまでの工程において、各工程において洗卵・殺菌の管理、温度管理など厳格な安全基準を設けて検卵を行っています。

その中で、特に賞味期限の管理を重要管理ポイントとして定め、厳しいチェックを行っています。


賞味期限は、熊本 那須ファームの農場での飼育(生産)とパッキング(流通)が正しく、安全に行われていることを担保にして定められています。その確認のために、衛生管理区域の明確な区分けや動線、温度管理、設備検査、水質検査などを行っています。その上で、たまごをお召し上がりいただく方の健康に危害を及ぼす可能性がある、賞味期限の間違えや、貼り忘れは、衛生管理上とても重要な管理ポイントとなります。


(次回に続きます)


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